Немного о русской кухне
Однажды был такой обед, где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей стоял, обвитый в колбасах,
А гусь копченый – весь в цветах, где, блюд чудесных заключенье,
В укору вкуса, как на смех с одною ложкою для всех
Носили в баночке варенье
А вот обед , где ветчина была с изюмом подана!!
Вот редька горькая с сметаной!!
Вот с черносливом суп овсяной, с лавровым листом колбаса,
С ершами соус из морошки, с брусникою - телячьи ножки!!
Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна во всем мире.
Традиционная русская кухня таит множество интересных секретов, благодаря которым даже самая обычная каша или ботвинья могут стать настоящим шедевром.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этногрофы начинают исследования жизни любого народа с изучение его кухни, ибо в ней в концентрированном виде
отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Русская кухня – одна из самых интересных национальных кухонь в мире. Она привлекает многих, в первую очередь, своим необычайным национальным колоритом. Такие блюда, как щи, каши, пироги, блины, а также квас, сбитень, считаются исконно русскими. Русская кухня является очень сытной и в то же время очень здоровой.
Русская кухня издавна славиться экономными рецептами из продуктов, которые были доступны и особое место в русской кухне занимали запасы и заготовки.
Немного истории
Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору – пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранились в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.
С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, , а затем лишь в 2 раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали пришедши домой. На работе же только 1 полдничали, т.е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.
Большую роль за русским столом играл хлеб. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала ХХ в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах ,а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб ,называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки… Черный хлеб различался не по месту изготовления ,а лишь по роду выпечки и сорту муки- пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. д.
С ХХ в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне,- вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтраки.
Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари- булочники.
Неизменное значение в русской кухне сохранном первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ в.супами.Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки на 400 лет.
«Вилкою что удой, а ложкою, что неводом».- гласила народная пословица.
В меньшей степени, чем супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов.
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет.
Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках.
Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.
Русская кухня - это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания. Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами «хлебово»: щи, солянки, рассольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе принято подавать выпечку - расстегаи. К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника потребует от вас времени и умения. Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги. Активно использовался творог, его добавляли в начинки ватрушек и шанег. Особое место в русской кухне занимают грибные блюда: грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили). Ценились и крепкие напитки: умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу (сброженный березовый сок), квас, пиво и, наконец, в 15 в. научились делать «хлебное вино» - водку. К 16 веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак.
За крестьянским столом
Когда и сколько раз в день нужно принимать пищу, что подавать на первое, а что на второе, как вести себя за столом ( то , что мы называем ритуалом еды) ответы на эти вопросы у каждого народа свои. Выработанные веками правила существовали и у русского народа.
Не последнюю роль в формировании ритуала еды играло складывающееся в течение тысячелетий бережное отношение к продуктам питания. Как правило, доставались они нелегко , и для наших предков было характерно благоговейное, экономичное отношение к ним. В русском крестьянском хозяйстве существовала практически безотходная технология использования продуктов питания , нашедшая отражение и закрепление в ритуале еды. Разработанный до мелочей , он , несмотря на некоторый налет религиозности , в основе своей имел практическую цель : как можно рациональнее расходовать имеющийся запас продуктов , исключить даже малейшую возможность их потери
Режим питания русских людей складывался под влиянием самых разных факторов – экономических , природных , религиозных. Важное , если не главное значение имели всевозможные запреты на еду. Они , как правило , были связаны с религиозными воззрениями , а также с различными хозяйственными и гигиеническими соображениями.
Так , россияне прошлого строго придерживались постов и мясоедов. Смысл этих слов ясен каждому и сегодня. В период постов( кстати в году на них приходилось до 200 дней) запрещалось есть мясную и молочную пищу , в мясоед запрет снимался. Некоторые посты были довольно длительными, и воздерживаться , и воздерживаться от « скоромной» пищи приходилось неделями. Так , главный из постов – великий – длился семь недель перед пасхой , а уже через восемь недель после нее начинался петровский пост. Он продолжался до конца июня , его сменил- с 1 по 15 августа- успенский. Рождественский пост знаменовал собой приближение рождества. Мы назвали только большие посты, между которыми вклинивались короткие периоды воздержания от мясной и молочной пищи.
Посты , как правило , основная масса населения соблюдала довольно строго . На мясоед же люди давали волю своим желудкам( если , конечно , было на что разгуляться ).
Самым голодным считался петровский пост. В это время заготовленные впрок овощи уж кончались , даже кислая капуста- эта палочка- выручалочка русского народа- была на исходе. Свежих же овощей и зелени в наших северных краях весной и в начале лета еще не бывает. Вот и перебивались крестьяне и бедные горожане луком да квасом. Чуть позже к этому, прямо скажем, непривлекательному меню добавлялись свежие огурцы.
Интересно, что, согласно народному поверию петровский пост был введен по просьбе баб для «скопа масла». Если б молоко съедалось в это голодное время, то масла не скопить бы и вполовину.
Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и традициях самой трапезы. Свою лепту вносили и разнообразные праздники, как церковные ( которых было достаточно много), так и домашние ( именины, свадьбы).
Определенное представление о питании русских людей в ХVII-ХVIII веках дает Домострой- этот своеобразный устав, регламентирующий до мелочей жизнь россиян. В мясоед Домострой рекомендует « челядь кормити по вся дни- шти да каша с ветчиною жидкая, а иногды густая с салом, переменяя часть мяса… а в неделю и в праздники иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины или какая ества, оу вужины шти да молоко или каша; а в постные дни -шти да каша житкая иногды с соком, иногды город, иногды сушь, иногды репия. А оу вужины иногды шти,капуста,толокно,иногды росол, иногды ботвинье, а по неделям и по праздникам к обеду пироги какие или гуща или яглы или селедовая каша или блины или кисель, оу вужины капуста росол, ботвинья, толокно»
Недаром русская пословица гласит: «Щи да каша-пища наша».Эти блюда были основными во всех слоях русского общества, что объясняется, конечно же, не скудостью продовольственных запасов, а скорее особой предрасположенностью русского желудка к подобной еде. Иначе чем можно объяснить тот факт, что даже именитые купцы- « миллионщики» часто посылали своих людей в какой-нибудь трактир, чтобы принесли горшок простых щей да расстегайчиков с рыбкой.
Меню в праздничные дни, как правило, включало добавку из «хлебенного»- обычно пироги или блины.
Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скромнее и однообразнее, чем у горожан. Щи, каша, молоко, черный хлеб да чай- вот, пожалуй, и все «разносолы» сельского труженика.
Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был перекреститься.
Пир на весь мир
Уж так повелось, что, приглашая гостей или отмечая с родственниками какое-либо семейное торжество, мы неизменно усаживаемся за стол. Хорошо сервированный, благоухающий ароматами всевозможных блюд, он сближает людей, снимает напряжение, располагает к задушевной дружеской беседе. За столом же мы собираемся и в трудные периоды жизни: разделить горе с близкими и друзьями, помянуть умершего.
Откуда же взялась эта традиция? Она берет свое начало в языческих обрядах и –позднее – в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них являются погребальные пиры, так называемые тризны.
Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вокняжения нового князя, оснащение храма, дипломатических приемов, церковных торжеств и праздников и т.д. и т.п.
О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнали из описания того или иного пира.
Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.
…Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.
Обед продолжался. «На столы поставили сперва разные студени: потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.
…Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…»
Каков же был, так сказать, сценарий пира?
Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под неусыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы- нарядными скатертями, а лавки- расшитыми половиками. Стол обычно имел постоянное место и располагался «под образами», у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались менее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительно один или несколько столов.
Место хозяина было самым почетным. Он сидел «под образами». Женщины усаживались, как правило, отдельно от мужчин за своим собственным столом.
Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Нарядно одетая она появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех поясным поклоном. Гости отвечали ей земным поклоном.
Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
…Ушли в прошлое старинные пиры с их традициями и ритуалами. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть, - нас объединяет радость общения, стремление поделиться с окружающими своими планами и помыслами, почувствовать себя нужными и интересными друг другу. Сам же стол пусть важное, но только дополнение ко
всему этому, о чем не стоит забывать никогда.
И все же каждый народ имеет свои исторические корни, свои традиции, которые неизбежно накладывают отпечаток на его быт. Именно поэтому, рассказывая о русском застолье, мы часто будем вспоминать седую старину, дошедшую до нас в старых книгах и журналах, в рассказах бабушек и дедушек.
Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов.
Что и как едят русские? Однозначно ответить на этот вопрос и просто, и сложно. Просто, потому, что в наш стремительный век, когда люди разных стран и народов много общаются друг с другом ,когда, не выходя из кресла, можно увидеть, что происходит в разных точках Земли, когда информация буквально обрушивает на нас свои неисчерпаемые потоки, культура и быт людей неизбежно сближаются. Так, каких-нибудь шестьдесят лет назад в России мало кто слышал о томатном соке, а сегодня он продается, пожалуй, даже в больших количествах, чем исконно русский квас. Поэтому на вопрос, который мы задали вначале, можно ответить так: русские едят в основном то же, что и большинство народов Европы. И действительно, в меню, например, московских ресторанов непременно встречаются антрекоты ,лангеты, ростбифы и многие другие блюда, сами названия которых говорят об их иностранном происхождении. Да и интерьеры современных ресторанов и кухонь в городских квартирах часто очень схожи в своей основе.
Московская или питерская хозяйка, придя с работы, точно так же готовит семейный ужин, сетуя на вечную нехватку времени и высокие цены на продукты, как и ее французская или болгарская подруга.
Праздничный стол русских отличается обилием мясных блюд, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени.
Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать досвета, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев, накрыть стол.
Каждая трапеза имела свой определенный час .Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Вся семья собиралась за столом ,где у всякого было свое место. Во главе стола сидел хозяин дома, он же первым садился за стол, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед обедом считалось обязательным
Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно подавали в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали на 2-3 человека. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел не обгоняя других При этом гущу из похлебки( разновидность супа) и особенно мясо или сало можно было зачерпывать только после того, как это сделает глава семейства. Нельзя есть вприхлебку, т.е. зачерпывать похлебку дважды после откушенного куска, нельзя на одной ложке брать по два куска мяса .Если же кто из едоков по рассеянности или какому умыслу нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу. Считалось ,что за стол вместе с домочадсами садятся также домовые, лессовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рты, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться.
Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» всякой нечисти и попадало едокам от хозяина.
Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья ( мясо, рыба и др.) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Куски брали руками (до появления вилок) и с помощью своего ножа ( а его имел каждый) « расправлялись» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. В них же складывались объедки.
Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был перекрестится. Все это лишний раз подтверждает то почтение и даже благоговение, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.
Сегодня правила поведения за столом в русских семьях, безусловно, стали значительно демократичнее. Да и не часто, к сожалению, удается собраться всей семьей за обеденным столом. И сама семья значительно меньше, чем была прежде.
С глубоким почтением русские всегда относились не только к самой пище, но и ко всему, что ее окружало. Поэтому хотя бы кратко следует сказать о посуде, которой пользовались россияне.
Приступая к обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает наше застолье. Обращаем же мы на них внимание разве что, когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей, либо разбив по неосторожности очередной стакан или тарелку.
А между тем эти безмолвные помощники за нашей трапезой могли бы рассказать очень много интересного из своей богатой родословной. Возьмем, к примеру, обыкновенный столовый нож.
Наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи вошли в обиход только в ХVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что своим тупым концом столовый нож обязан Наполеону, который будто бы велел закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор.
Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка .Еще до крещения Руси, а это было 1000 лет назад, она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. В древних летописях можно прочитать, что уже во времена князя Владимира на Руси знали не только деревянные, но и серебряные ложки. Дружинники князя сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел « исковать» для них серебряные ложки, промолвив при этом, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь золото и серебро.
Ложки, как и ножи ,часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога.
По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или « Со своей ложкой по чужим обедам».
Из привычного для нас сегодня комплекта столовых приборов вилка является самой молодой .Даже за царским столом в ХVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо « чем было способнее». Российская аристократия узнала вилку в ХVIII веке не без помощи со стороны Петра I , а народные массы- только лишь в ХIХ веке.
Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей.
Роль тарелок издавна выполняли миски. Наряду с горшком миска практически составляла всю посуду, которая была в доме древнерусского крестьянина. Делали миски из глины, дерева ,а позднее и металла. Так как из одной миски ела порой вся семья или артель, то размеры некоторых из них были довольно больше.
Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта. Остается только догадываться о том, насколько выполнима была эта рекомендация в реальной жизни. Ведь если строго ей следовать, то обед превратится в бесконечное вытирание ложек.
И все же, согласитесь, миска- это не тарелка .Последняя в отличие от миски предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Так вот, если уж быть объективными, то изначально и довольно длительное время тарелки заменяли большие ломти хлеба. Обедающий клал на них, как на тарелку, густую пищу, куски мяса, рыбы и др. После обеда эти « хлебные тарелки» обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам.
Настоящее, в нашем современном понимании, тарелки или, как их когда-то называли,- тарелы появились на Руси не раньше ХVI века. Во всяком случае Лжедмитрий I, ублажал в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения распорядился подать именитым гостям тарелки. Конечно же, этот факт- свидетельство тому, что в начале ХVII века тарелки не имели широкого распространения и только- только входили в быт наиболее состоятельной части населения.
Главным и универсальным кухонным и сервировочным сосудом длительное время являлся керамический горшок – прямой прадедушка современной кастрюли, супницы, баночек для специй, контейнеров для хранения сыпучих и жидких продуктов и т. д. Его форма и устройство как нельзя лучше отвечали особенностям русской печи. В горшках варили похлебки, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты. Кроме того, горшок служил удобной емкостью для хранения круп, муки, масла и пр. В связи с такой универсальностью размеры и вместимость горшков были самые разные- от огромных до маленьких горшочков на 200- 300г.
Различалась и внешняя отделка горшков. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Печные же горшки чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их более поздние собратья.
Не новички на русском столе и скатерти. По- видимому, они вошли в быт не позднее ХV века .Об этом свидетельствует миниатюры тех времен. В ХVI веке скатерть была уже довольно хорошо известна русской знати.
Далее я хочу Вам рассказать о некоторых блюдах старинной Русской кухни.
Кальи
Калья - похлебка суп ,приготовляемый на огуречном рассоле с солеными огурцами мясом птицей, а в пост- с рыбой и икрой.
В истории кулинарии калья считается предшественницей рассольника.
Виды кальи. Наибольшее распространение получили следующие:
Калья из курицы- на курином бульоне, заправленном мучной пассеровкой, с белыми кореньями: при подаче в тарелку кладут 3-4 кусочка отварной курицы:
Калья с рыбой- на рыбном бульоне с кореньями, квашеной капустой и солеными огурцами, нарезанными мелкими кубиками и пассерованными с мукой на растительном масле в течение 20 минут: паюсной икрой, плоские кусочки которой заворачивают в капустные листики, нанизывают на тонкие деревянные шпильки и варят в калье 10 минут, при подаче в тарелку с кальей кладут тешки осетровых рыб, 5-7 вынутых из листиков капусты кусочков сваренной икры, ломтики соленого лимона:
Калья с грибами- на грибном бульоне, с кореньями, луком, специями: с грибами, нарезанными ломтиками или соломкой, смешанными с нарезанными кубиками солеными огурцами и обжаренными на масле в течение 15-20 минут6 при подаче в тарелки добавляют 1-2 столовые ложки миндального молока:
Калья с лимоном- готовят так же. Как калью из курицы, но кроме соленых огурцов кладут ломтики лимона без цедры.
Тюри
Тюря - холодное суповое блюдо, основу которого составляют квас или вода( жидкая часть) и накрошенные черный ржаной хлеб или сухари, репчатый лук, соль(твердая часть).Так называемая богатая тюря дополнялась( забеливалась) льняным или конопляным маслом, о чем есть упоминание в романе М. Е. Салтыкова – Щедрина « Пошехонская старина»: « Пустые щи, тюря с квасом и льняным маслом, толокно- таковые были обычные меню завтраков и обедов».
Молочная тюря может быть приготовлена на основе простокваши, в которую добавляют мелко нарезанные отварной картофель, лук, чеснок в результате чего это блюдо больше похоже на кашу, чем на похлебку.
Тюря была широко распространена в русской народной кухне Вот что о ней написано в «Энциклопедии питания»,изданной в Санкт- Петербурге в конце ХIХ века « Француз не представляет себе супа без вина, итальянец без пряностей, а русский же накрошит краюху хлеба в квас, приправит конопляным маслом, добавит луковицу умнет ее и спит богатырским сном».
Слово «тюря» в кухонном обиходе появилось в ХVIII веке, что отмечено в словаре, называвшемся Российским целлариусом. Слово « тюря» и «тюрька» встречаются также в « Словаре церковнославянского и русского языка» (1847) эти слова приводятся в том же значении.
В Словаре В. И. Даля тюря, тюря ,тюрка определяются как «самая простая еда: хлеб и сухари, корки, покрошенные в воде с солью: хлебная окрошка на квасу, иногда с луком. Детская тюрка- белый хлеб в молоке, иногда с водою, с сахаром». В этом же словаре есть уточнение слова « тюря»: « крошево хлебное во щах», а также приводятся глаголы тюрить , тюревать, означающие крошить хлеб в тюрю.
Этимолог О. Н. Трубачев выдвинул версию о том, что слово «тюря»- это балтийское заимствование и происходит от литовского tyre-каша, кашица. Действительно, это кушанье по внешнему виду скорее похоже на кашу, нежели на похлебку, хотя, конечно, тюрю можно приготовить и очень жидкой.
Это забытое ныне блюдо считается в русской народной кухне едва ли не самым простым в приготовлении: в квасе или воде смешивали ломти хлеба с солью, луком, иногда растительным маслом: «Есть, батюшка, малая краюха, только черствый хлеб- то. Ничего. Мы его в воду покрошим и тюрю похлебаем» ( А.И. Куприн). В тюрю добавляли лук и растительное масло, о чем упоминает Ф. М. Достоевский: «Я ему квасу с маслом и с луком смешал, хлебца подсыпал».
Долгое время считалось, что тюря еда простолюдинов, потому основой этого кушанья является хлеб, причем не крошки, а большие куски, отломленные от целого хлеба, а также соль или сахарный песок. Все это заливалось водой, молоком или квасом. Лучшим считался рецепт тюри, в который входил квас: «Старуха готовила к обеду тюрю на квасу с ржаными сухарями да с толченым луком»(В. Шишков. Емельян П угачев). Для детей тюрю готовили, покрошив пшеничный хлеб в молоке ( иногда с водой и сахаром).
В заволжском Верховье, где исстари селились раскольники, долгое время сохранялись старинные, истинно русские способы приготовления этого блюда: « наклад( т. е . положил) в чашку сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил(П.И. Мельников- Печерский. На горах).
Современные диетологи утверждают, что тюря- здоровое и полезное блюдо, его можно делать на квасе, молочной сыворотке и даже родниковой воде. Обязательными ингредиентами являлись черный хлеб( ржаной, зачерствевший), репчатый или зеленый лук, тертая редька.
Насколько широко была распространена тюря. Можно судить по роману Л. Н. Толстого « Анна Каренина», где приводится сцена косьбы: « Около полудня шедший впереди старик обратился к Левину, косившему вместе с мужиками:- Барин , обедать!- сказал он решительно. Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусники, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молится. –Ну- ка, барин, моей тюрьки,- сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой. Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
Казалось бы, может ли быть вкусной похлебка, приготовленная из хлеба и сырой воды? Да, эта еда не относится к числу деликатесов. Но для крестьян, занимающихся земледелием и тяжелым физическим трудом при летнем изнуряющим зное, в короткие минуты отдыха, когда работа еще не закончена, а готовить обед некогда и негде, она была важна.
В разных регионах России тюрей называли и хлеб, размоченный в воде, и хлеб, накрошенный в щи ( в Костроме) , и блюдо, приготовленное из кваса, тертого картофеля, крошеных огурцов, хлеба и соли (на Дону). В середине Х IХ века, прежде чем получить общепринятое название, тюря именовалась словом « тюпка». В Вологодской области и сейчас хозяйки при готовке пищи говорят «тюпать», т.е. месить, смешивать какие- либо компоненты блюда.
Встречалось и еще одно любопытное название тюри- смышка. Его происхождение объясняется тем, что продукты для тюри толкли в неглубокой ступке, также называвшейся смышкой, что означало: толочь, месить.
Похлебки
Это старинные русские супы, основу которых составляют вода и овощи или крупы. Овощной отвар получают из какого- либо овоща, например картофеля ( картофельный отвар) или лука ( луковый). Картофельная похлебка дополняется ароматическими травами- петрушкой, сельдереем, укропом, а также репчатым и зеленым луком. В такой похлебке могут быть целые или измельченные картофелины. По желанию в нее можно добавить чеснок.
Другая группа похлебок готовится на овсяных, перловых и других крупяных отварах.
Овощные или крупяные похлебки- это детские супы, представляющие собой исключительно растительные отвары. Едят их как холодными ( чаще всего), так и горячими.
Название блюда происходит от слов « хлебово», « хлебать». Прообразом похлебок послужили старинные чумацкие кулеши из пшена, приготовляемые в полевых условиях во время передвижений с соляными обозами из одного региона России в другой. В дальнейшем похлебки трансформировались в чисто домашние блюда, готовящиеся из свежих овощей.
Начиная с середины ХIХ века похлебки появляются в меню дорогих ресторанов, а также трактиров и харчевен, что отчасти объясняется потребностью верующих в постной пище во время постов. В более поздний период похлебки на растительных отварах постепенно исчезают, уступая место высококалорийным супам на мясных бульонах, которые лишь отдаленно напоминают старорусские похлебки.
В современном кулинарном лексиконе похлебка – это род супа из картофеля или крупы. В народных говорах похлебкой называют определенное кушанье, противопоставляя ее супу, блюду появившемуся позднее. Похлебку действительно можно хлебать. т .е. есть большими порциями, захватывая ложкой, а так как она нередко бывает на квасе, ее приятно есть в жару.
Похлебки, приготовленные из овощей и круп, малокалорийны, не содержат излишнего количества белков и жиров, легко усваиваются организмом, хорошо витаминизированы, содержат биологически активные вещества и клетчатку.
В отличие от традиционных супов похлебки готовили наскоро, в русской печи, из доступных и дешевых продуктов: моркови, свеклы, репы, капусты, пшена, ячменя, овса, гороха, щавеля, крапивы, лебеды и даже из сурепки, листьев малины, смородины и т. д.
Жидкую основу классических похлебок всегда составляют вода либо молочная сыворотка, а также квас, снятое молоко, одним словом, все то, что есть под рукой в крестьянском хозяйстве. Похлебки могут быть жидкими, но чаще всего их готовили густыми, с добавлением ржаного хлеба.
В русской народной кухне насчитываются десятки вариантов похлебок, приготовленных на воде. Овощных отварах, квасе, кефире, молоке с использованием различных добавок.
Для варки похлебок желательно иметь кастрюли с плотной крышкой и толстым дном, что позволяет томить блюдо при отключенном нагреве (за счет аккумулированного тепла).
Современные похлебки – это блюда, приготовленные по старинным рецептам, в основном густые заправочные супы с подбивкой из муки. Готовят их в горшочках, и в меню они значатся как похлебка в горшочке.
В меню старорусской кухни наиболее распространенными были луковая, чечевичная, репяная и брюквенная похлебки. Для каждого вида похлебки характерен определенный набор овощей, пряностей и пряной зелени ( петрушка, укроп, сельдерей).
Главное в приготовлении похлебки - сохранить аромат овощей и пряной зелени.
Холодные супы на квасе и свекольном отваре
Жидкую основу ботвиньи, окрошки составляют квас или свекольный отвар с добавлением кваса или кефира . Традиция заправлять кислым квасом блюда из хрена, редьки, свеклы существует в русской кухне с глубокой древности. Не утратила она своего значения и в наше время.
Ботвинья (ботвинье) - холодный постный суп на квасе, в который кладут отварную свекольную ботву, крапиву и лебеду, зеленый лук, огурцы, отварную, а также копченую и соленую рыбу. В ботвинью добавляют огуречную траву (бораго), мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Часть продуктов для этого блюда подается отдельно, с тем, чтобы каждый сотрапезник добавлял их в тарелку по собственному вкусу. В ресторанах к этому блюду обязательно подают кубики льда.
В ботве молодой свеклы содержится немало провитамина А, витаминов С и группы В, а также макро-, микро - ультрамикроэлементов и свободных органических кислот, поэтому холодный суп из нее - это не только вкусное. Освежающее, но и полезное блюдо.
Как только появлялась свежая зелень, хозяйки начинали готовить весенние блюда, в том числе ботвинью, которая считалась «королевой» русских холодных супов. Готовили ее дома, и в трактирах, и в ресторанах, подавали на званых обедах гостям.
Русские национальные напитки
К русским национальным напиткам относятся квасы, медки, сбитни, морсы. Из них массовое распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. В частности, славились « Петровский», « Боярский», « Домашний», и другие разнообразные фруктово – ягодные квасы.
Квас - это кислый напиток с дрожжами, содержащий несколько процентов алкоголя ( 0,5- 1,5%). Квас приготовляют из подсушенных в духовке до легкой золотистой корочки сухарей, сока или настоя различных фруктов и ягод с добавлением сахара, меда, а иногда и приправ: лимонной или апельсиновой цедры, сахарной карамели, гвоздики, корицы, мяты и другого.
Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30 градусов С, поэтому первые несколько дней напиток рекомендуется держать в теплое. Готовый квас процеживают и хранят в прохладном месте.
Квас, так же как и всякий продукт молочнокислого брожения, исключительно благоприятно действует на органы пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулирует обмен веществ и функции центральной нервной системы, улучшает деятельность сердечно- сосудистой системы, а также способствует повышению аппетита. Одновременно прекрасно утоляет жажду в летнее время.
Квас сухарный. Ржаные сухари слегка поджаривают и соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 градусов С водой, непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при введении дрожжей должна быть 23- 25 градусов. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при температуре не выше 10 градусов.
Яблочный квас. Яблоки вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оставить на 3 суток для брожения, затем процедить через мелкое сито и хранить при температуре не выше 10 градусов. Яблоки-2-4кг, дрожжи-1/2 пачки, ржаная мука-0,5 кг, вода-10-20 л.
Сбитень. Для его приготовления в кипящей воде растворяют мед (150г на 1л воды) и сахар (150г), кипятят, снимают пену. Затем вводят пряности - лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон- кипятят и процеживают.
В сбитень, кроме пряностей, можно добавить хмель, мяту. Подают горячим в чашках.
Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду кладут перебранную и промытую бруснику, добавляют гвоздику, заливают кипяченой водой и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд.
Напиток « Петровский». Часть кваса слегка подогревают и растворяют в нем мед, соединяют с оставшимся квасом, добавляют корень хрена, натертый на терке. Посуду плотно закрывают и оставляют в холодном помещении на 2-4 ч для настаивания. Напиток процеживают, перед отпуском в стаканы кладут кусочки пищевого льда.
Квас 985, мед 25, хрен ( корень) 25, Выход 1000г
Используемая литература:
-
« Русская кухня» Иван Панкеев
-
« русская кухня: традиции и обычаи» Ковалев, Могильный.
-
«Рецепты русской кухни» Ковалев , Могильный.
-
« Полная энциклопедия быта Русского народа» Иван Панкеев.
-
«Повар - технолог» Барановский В.А.
-
« Русская кухня» В.В.Усов.
-
«Технология приготовления пищи» В.И.Богушева.
-
Интернет.
Мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПЛКМ
Коршунова Валентина Игоревна
Санкт - Петербург
2013 г.