Зачем физика кулинару
Как часто приходиться слышать на уроках физики возмущенные слова, - «А зачем поварам физика?» Понятно, для получения полного образования или для общего развития. Пока мы не ответим на этот вопрос, преподаватели не смогут заинтересовать предметом своих учеников.
Физика всегда считалась одним из трудных предметов: изучение каких-то явлений, заучивание названий, определений, единиц измерений физических величин, формулы, нахождение связей между явлениями и т.д. Если заниматься только этим, становится скучно. Необходимо все время обращаться к жизненному опыту ребят: почему лед толще на открытых участках, почему небо голубое, кран, с какой водой течет и т.д.
Обращаться к профессии на уроках физики меня научила преподаватель Профессионального лицея кулинарного искусства, а затем и Профессионального лицея кулинарного мастерства Шахвердян Мария Сергеевна. На ее уроках можно была узнать очень много о процессах, происходящих на кухне.
На первом уроке она всегда просила учащихся рассказать о правильной варке яйца.
Построим цепочку вопросов:
- для чего необходимо выдержать яйцо при комнатной температуре;
- почему нельзя поместить яйцо в кипяток;
- почему скорлупа яйца лопается;
- что необходимо сделать для предотвращения этого;
- можно ли вместо соли добавить в воду сахар.
Итак, уже на первом уроке становится ясно, что без физики кулинару никуда. Очень важный для повара разделы физики – это молекулярная физика и термодинамика.
Остановлюсь подробно на приготовление мяса с точки зрения поверхностного натяжения жидкостей. На уроках кулинарии ребята узнают, что для приготовления сочного бифштекса, необходимо положить мясо на разогретую сковороду. А почему именно так?
Мясо для приготовления вторых блюд должно содержать мало влаги, отсюда следует, что мясо должно быть охлажденным, иметь комнатную температуру. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Чтобы соки остались внутри, поверхностное натяжение жидкости надо увеличить. Соль уменьшает поверхностное натяжение, а сахар увеличивает.
Мясо солить не рекомендуется, а можно обсыпать сахарной пудрой. При соприкосновении с горячей сковородой (или с горячим маслом) сахарная пудра кармелизуется, образуя золотисто – коричневую красивую корочку. Теперь сок не выйдет на сковороду. Горячее масло (если не добавлять сахарной пудры) будет закупоривать отверстия в мясе (холодное масло позволит выйти сокам). Поверхность мяса, соприкасаясь с горячей сковородой, нагревается сильнее, чем внутренние слои.
Тепловой обмен самопроизвольно всегда протекает от горячего тела к холодному (второй закон термодинамики), следовательно, соки будут перемещаться в центр куска мяса и останутся внутри бифштекса. Солить бифштекс нужно незадолго до готовности блюда.
Получаем сочный бифштекс!!!
Крупенич Е.В.
Преподаватель физики
ПЛКМ